150 Gäste werden erwartet, Fingerfood-Starters und anschließend ein gesetztes Menü sollen es sein. Schafft das die Küche? Selbst wenn alle Mitarbeiter auf Hochtouren arbeiten - mit eigenen Ressourcen ein ganzes Menü zubereiten und servieren wird zu einer Herausforderung, der spätestens bei einer wirtschaftlichen Betrachtung nicht mehr sinnvoll zu begegnen ist. Köche oder Gastronomen, die nicht sofort die Waffen strecken möchten, greifen auf die Alternative zurück: Sich Unterstützung holen, möglichst variable Produkte, die bereits vorgegart sind. Im Spagat zwischen eigener Kochkunst und der Aufgabe, mit begrenzten Mitteln und wenig Personal den Gästen anspruchsvolle Gerichte zu servieren, integrieren immer mehr Küchenmeister Tiefkühlprodukte. Und sie tun gut daran.
Tiefkühlprodukte bieten einige unschlagbare Vorteile. Sie sind eine saisonabhängige, qualitativ gleichwertige Alternative zu frischen Erzeugnissen, zudem hygienisch sicher und vergleichsweise leicht und schnell auf den Teller zu bringen. Natürlich, ein gewisser koordinatorischer Aufwand bleibt, doch mit nur wenigen Handgriffen können mehrere Gänge gezaubert werden - ganz nach Bedarf. Tiefkühlprodukte lassen sich meist in Minutenschnelle zubereiten. Zudem sind der Kreativität des Kochs keine Grenzen gesetzt. Gute vorgefertigte Produkte kann er mit ein paar kulinarischen Kniffen so variieren, dass sie perfekt mit seinem Gesamtkonzept harmonieren.
Dass Tiefkühlprodukte effizient sind, sei den Gastronomen längst klar, erklärt Karl-Heinz Langenbach, Geschäftsführer der Langenbach AG. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Wiesloch bietet eine breite Produktpalette in den Bereichen Geflügel, Seafood, Vegetarisch und Sushi. Stichworte zur Wirtschaftlichkeit liegen auf der Hand: Gleich bleibende, reproduzierbare Qualität, variable Größeneinheiten und Portionierbarkeit sorgen für Flexibilität und sichere Kalkulation. Die Bevorratung gestaltet sich einfach. Ebenso die Zubereitung - meist reicht ein Kombidämpfer oder ein Backofen, das spart Energie. Und Personal, denn ohne hochkomplexe Zubereitungsschritte kann angelerntes Personal anstelle von ausgebildeten Fachkräften eingesetzt werden.
Auch die Themen Frische und Qualität sind mittlerweile keine Streitpunkte mehr. Experten schätzen den ernährungsphysiologischen Wert von Tiefkühlkost als sehr hoch ein. Tiefgefrieren gilt als das schonendste Verfahren, um Lebensmittel über einen längeren Zeitraum frisch zu halten. Nach einer aktuellen Studie der Universität Hamburg, gemeinsam mit der Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg, bewahrt Gemüse aus der Tiefkühlung über einen längeren Zeitraum optimal die für den Menschen wichtigen Vitamine und Nährstoffe. Und tiefe Temperaturen schützen - in Kombination mit sachgerechter Verpackung - vor Mikroorganismen und Verschmutzungen.
Die Gastronomen lägen jedoch zusätzlich Wert darauf, dass die Qualität stimme, so Langenbach. Dass, egal ob Gemüse, Hähnchen oder Fisch, die Struktur und das Aroma der verarbeiteten Zutaten erhalten bleiben, dass frische Kräuter und Gewürze den authentischen Geschmack der Speisen hervorheben und nicht überdecken. Wer sich heute im Wettbewerb der Tiefkühlkost-Anbieter behaupten will, muss höchsten qualitativen Ansprüchen genügen. Anspruchsvolle Hersteller verzichten auf künstliche Konservierungsstoffe, Emulgatoren und Geschmacksverstärker. "Wir setzen auf natürliche Grundstoffe und verwenden keinerlei chemische Zusätze", so Langenbach. "Unsere Produkte leben schließlich von ihren originären Rezepturen. Deren Ausgewogenheit soll nicht durch die Verwendung industrieller Gewürze oder künstlicher Stoffe verfälscht werden."
Je nach Produkt setzt Langenbach ausgewählte Originalzutaten ein, die regelmäßig auf ihre Qualität geprüft werden. Für Sushi zum Beispiel einen exzellenten Oktopus aus dem pazifischen Ozean. Oder traditionellen Akita Komachi, japanischen Rundkornreis, der mittlerweile auch in Thailand angebaut wird. In mediterranen Kompositionen findet sich nur feinstes kretisches Olivenöl. Und werden Weinblätter verwendet, stammen sie garantiert jeweils aus der ersten Ernte des Jahres - dann sind die Blätter nämlich noch ganz zart.
Damit die wertvollen Inhaltsstoffe ihren Charakter behalten, werden die Produkte schonend vorgegart beziehungsweise vorfrittiert. Und das i-Tüpfelchen: Langenbach lässt jedes Stück sorgsam per Hand fertigen. So ist sicher gestellt, dass wirklich nur das Beste auf dem Teller landet. Die Handwerkskunst verleiht den Produkten eine individuelle Note und macht sie einen entscheidenden Tick besser: Zum Beispiel kann der Teig der Frühlingsrollen wirklich hauchdünn sein - bei industrieller Verarbeitung mit der Maschine wäre das nicht möglich.
Last but not least eröffnen vorbereitete Tiefkühlprodukte breiten Spielraum für Kombinationen. Langenbach weiß um die Bedürfnisse seiner Kunden und bietet ihnen Produkte, die zum einen bereits variiert sind, andererseits im Zusammenspiel mit weiteren Komponenten ganz verschiedene Charaktere ergeben. Beispiel Geflügelsortiment: Bei den beliebten Yakitori-Hähnchenspießen kann der Gastronom zwischen vier Variationen wählen, von einer feurigen Pfeffer-Chili-Marinade bis hin zu einer frischen Version mit Ananas. Pur, mit Reis oder auf Salat, als kleine Vorspeise oder als Fingerfood auf dem Buffet präsentiert - je mehr Einsatzmöglichkeiten, desto besser. Saucen, Gemüsebeilagen oder Nudeln machen aus einem vegetarischen Gemüsetürmchen oder einer mit Gorgonzola und Tomate gefüllten Poulardenbrust völlig neue Gerichte. Diese Vielseitigkeit ist gefragt wie nie zuvor, insbesondere in der Konzeptgastronomie.
Die meisten Nachfragen richten sich auf Produkte für den Büfett- und Bankettbereich, so Langenbach. So hat er sein Angebot noch stärker in diese Richtung ausgebaut und im Rahmen der anuga im Oktober 2007 unter anderem neue kreative Sushi-Ideen und Lammvariationen, die auch als Grundlage für Zwischengerichte dienen können, präsentiert. Damit liegt Langenbach voll im Trend: Im Jahr 2006 ist in Deutschland der Umsatz von tiefgekühlten Lebensmitteln um 3,7 Prozent auf 10,5 Milliarden Euro gestiegen. Der Absatz betrug 1,44 Millionen Tonnen - 470.000 Tonnen mehr als zehn Jahre zuvor. Experten der Tiefkühlbranche vermuten, dass die positive Entwicklung anhält. Nicht zuletzt, weil die Gastronomen durch TK-Produkte flexibler sind und wirtschaftlich arbeiten, ohne auf Qualität verzichten zu müssen.
Tiefkühlprodukte bieten einige unschlagbare Vorteile. Sie sind eine saisonabhängige, qualitativ gleichwertige Alternative zu frischen Erzeugnissen, zudem hygienisch sicher und vergleichsweise leicht und schnell auf den Teller zu bringen. Natürlich, ein gewisser koordinatorischer Aufwand bleibt, doch mit nur wenigen Handgriffen können mehrere Gänge gezaubert werden - ganz nach Bedarf. Tiefkühlprodukte lassen sich meist in Minutenschnelle zubereiten. Zudem sind der Kreativität des Kochs keine Grenzen gesetzt. Gute vorgefertigte Produkte kann er mit ein paar kulinarischen Kniffen so variieren, dass sie perfekt mit seinem Gesamtkonzept harmonieren.
Dass Tiefkühlprodukte effizient sind, sei den Gastronomen längst klar, erklärt Karl-Heinz Langenbach, Geschäftsführer der Langenbach AG. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Wiesloch bietet eine breite Produktpalette in den Bereichen Geflügel, Seafood, Vegetarisch und Sushi. Stichworte zur Wirtschaftlichkeit liegen auf der Hand: Gleich bleibende, reproduzierbare Qualität, variable Größeneinheiten und Portionierbarkeit sorgen für Flexibilität und sichere Kalkulation. Die Bevorratung gestaltet sich einfach. Ebenso die Zubereitung - meist reicht ein Kombidämpfer oder ein Backofen, das spart Energie. Und Personal, denn ohne hochkomplexe Zubereitungsschritte kann angelerntes Personal anstelle von ausgebildeten Fachkräften eingesetzt werden.
Auch die Themen Frische und Qualität sind mittlerweile keine Streitpunkte mehr. Experten schätzen den ernährungsphysiologischen Wert von Tiefkühlkost als sehr hoch ein. Tiefgefrieren gilt als das schonendste Verfahren, um Lebensmittel über einen längeren Zeitraum frisch zu halten. Nach einer aktuellen Studie der Universität Hamburg, gemeinsam mit der Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg, bewahrt Gemüse aus der Tiefkühlung über einen längeren Zeitraum optimal die für den Menschen wichtigen Vitamine und Nährstoffe. Und tiefe Temperaturen schützen - in Kombination mit sachgerechter Verpackung - vor Mikroorganismen und Verschmutzungen.
Die Gastronomen lägen jedoch zusätzlich Wert darauf, dass die Qualität stimme, so Langenbach. Dass, egal ob Gemüse, Hähnchen oder Fisch, die Struktur und das Aroma der verarbeiteten Zutaten erhalten bleiben, dass frische Kräuter und Gewürze den authentischen Geschmack der Speisen hervorheben und nicht überdecken. Wer sich heute im Wettbewerb der Tiefkühlkost-Anbieter behaupten will, muss höchsten qualitativen Ansprüchen genügen. Anspruchsvolle Hersteller verzichten auf künstliche Konservierungsstoffe, Emulgatoren und Geschmacksverstärker. "Wir setzen auf natürliche Grundstoffe und verwenden keinerlei chemische Zusätze", so Langenbach. "Unsere Produkte leben schließlich von ihren originären Rezepturen. Deren Ausgewogenheit soll nicht durch die Verwendung industrieller Gewürze oder künstlicher Stoffe verfälscht werden."
Je nach Produkt setzt Langenbach ausgewählte Originalzutaten ein, die regelmäßig auf ihre Qualität geprüft werden. Für Sushi zum Beispiel einen exzellenten Oktopus aus dem pazifischen Ozean. Oder traditionellen Akita Komachi, japanischen Rundkornreis, der mittlerweile auch in Thailand angebaut wird. In mediterranen Kompositionen findet sich nur feinstes kretisches Olivenöl. Und werden Weinblätter verwendet, stammen sie garantiert jeweils aus der ersten Ernte des Jahres - dann sind die Blätter nämlich noch ganz zart.
Damit die wertvollen Inhaltsstoffe ihren Charakter behalten, werden die Produkte schonend vorgegart beziehungsweise vorfrittiert. Und das i-Tüpfelchen: Langenbach lässt jedes Stück sorgsam per Hand fertigen. So ist sicher gestellt, dass wirklich nur das Beste auf dem Teller landet. Die Handwerkskunst verleiht den Produkten eine individuelle Note und macht sie einen entscheidenden Tick besser: Zum Beispiel kann der Teig der Frühlingsrollen wirklich hauchdünn sein - bei industrieller Verarbeitung mit der Maschine wäre das nicht möglich.
Last but not least eröffnen vorbereitete Tiefkühlprodukte breiten Spielraum für Kombinationen. Langenbach weiß um die Bedürfnisse seiner Kunden und bietet ihnen Produkte, die zum einen bereits variiert sind, andererseits im Zusammenspiel mit weiteren Komponenten ganz verschiedene Charaktere ergeben. Beispiel Geflügelsortiment: Bei den beliebten Yakitori-Hähnchenspießen kann der Gastronom zwischen vier Variationen wählen, von einer feurigen Pfeffer-Chili-Marinade bis hin zu einer frischen Version mit Ananas. Pur, mit Reis oder auf Salat, als kleine Vorspeise oder als Fingerfood auf dem Buffet präsentiert - je mehr Einsatzmöglichkeiten, desto besser. Saucen, Gemüsebeilagen oder Nudeln machen aus einem vegetarischen Gemüsetürmchen oder einer mit Gorgonzola und Tomate gefüllten Poulardenbrust völlig neue Gerichte. Diese Vielseitigkeit ist gefragt wie nie zuvor, insbesondere in der Konzeptgastronomie.
Die meisten Nachfragen richten sich auf Produkte für den Büfett- und Bankettbereich, so Langenbach. So hat er sein Angebot noch stärker in diese Richtung ausgebaut und im Rahmen der anuga im Oktober 2007 unter anderem neue kreative Sushi-Ideen und Lammvariationen, die auch als Grundlage für Zwischengerichte dienen können, präsentiert. Damit liegt Langenbach voll im Trend: Im Jahr 2006 ist in Deutschland der Umsatz von tiefgekühlten Lebensmitteln um 3,7 Prozent auf 10,5 Milliarden Euro gestiegen. Der Absatz betrug 1,44 Millionen Tonnen - 470.000 Tonnen mehr als zehn Jahre zuvor. Experten der Tiefkühlbranche vermuten, dass die positive Entwicklung anhält. Nicht zuletzt, weil die Gastronomen durch TK-Produkte flexibler sind und wirtschaftlich arbeiten, ohne auf Qualität verzichten zu müssen.
