Gluten sorgt in herkömmlichen Backwaren für Textur, Saftigkeit und Aroma. Viele glutenfreie Mehle sind eher geschmacksneutral und verhalten sich beim Backen völlig anders. Sie binden Wasser nicht so gut, werden trocken oder sandig oder machen den Teig schwer. Oft werden dann synthetische Zusatzstoffe, Zucker, Fett und Aromen eingesetzt, um die Eigenschaften des Glutens zu ersetzen.
„Das führt zu künstlichem Geschmack und einem unangenehmen Mundgefühl“, erklärt Ursula Krämer-Schille vom Bio-Unternehmen Schnitzer.
Frau Krämer-Schille, aber muss das eigentlich sein?
Absolut nicht. Aber es braucht Erfahrung, um ein hochwertiges glutenfreies Brot herzustellen. Es ist wie bei einer Jus. Da kommt es auch auf gute Zutaten an, auf Know-how und Zeit. Kein Spitzenkoch würde ein Pulver anrühren. Übertragen auf die glutenfrei-Produktion bedeutet das z. B. zu wissen, welche natürlichen Zutaten aufeinander strukturgebend wirken. Schnitzer hat eine über 20-jährige Expertise in der glutenfrei-Produktion und verwendet ausschließlich Bio-Rohstoffe. Aktiver, selbst hergestellter Natursauerteig entwickelt während der Gare komplexe Aromen und sorgt für Frischhaltung. Ein Anteil geschmacksintensiverer Mehle oder ein Topping mit Saaten sorgen für ein weiteres Aroma-Plus. So kommt man auch ohne künstliche Hilfsmittel aus.
Gluten ist besonders für Menschen, die an Zöliakie leiden, gefährlich. Ist die Gastronomie darauf ausreichend eingestellt? Und haben die Gastronomen überhaupt ausreichende Kenntnisse über das Problem?
Die Dimension der Zöliakie ist oft nicht im Bewusstsein. Betroffene dürfen maximal 10 mg Gluten pro Tag aufnehmen, Infos gibt es unter anderem bei der DZG. Die größte Herausforderung ist die Kontaminationsgefahr, die auf der Arbeitsfläche, auf dem Schneidbrett, am Kochlöffel oder im Crouton in der Salatschüssel lauert.
Welche Pflichten haben Gastronomen mit Blick auf Zöliakie-Patienten?
Dem Gast müssen vor der Bestellung Informationen über die Verwendung von glutenhaltigem Getreide zugänglich sein.
Können an Zöliakie erkrankte Menschen beim Restaurantbesuch genauso genießen wie gesunde?
Ja, sofern der Betrieb hochwertige Produkte verwendet, die Situation ernst nimmt und eine sachkundige Zubereitung durch geschultes Personal gewährleistet ist.
Dann sind Betroffene sehr treue Gäste. Für Gastronomen gibt es Schulungs- und Zertifizierungsangebote, unter anderem bei Guide Celiac mit verschiedenen bedarfsentsprechenden Modulen.
„Das führt zu künstlichem Geschmack und einem unangenehmen Mundgefühl“, erklärt Ursula Krämer-Schille vom Bio-Unternehmen Schnitzer.
Frau Krämer-Schille, aber muss das eigentlich sein?
Absolut nicht. Aber es braucht Erfahrung, um ein hochwertiges glutenfreies Brot herzustellen. Es ist wie bei einer Jus. Da kommt es auch auf gute Zutaten an, auf Know-how und Zeit. Kein Spitzenkoch würde ein Pulver anrühren. Übertragen auf die glutenfrei-Produktion bedeutet das z. B. zu wissen, welche natürlichen Zutaten aufeinander strukturgebend wirken. Schnitzer hat eine über 20-jährige Expertise in der glutenfrei-Produktion und verwendet ausschließlich Bio-Rohstoffe. Aktiver, selbst hergestellter Natursauerteig entwickelt während der Gare komplexe Aromen und sorgt für Frischhaltung. Ein Anteil geschmacksintensiverer Mehle oder ein Topping mit Saaten sorgen für ein weiteres Aroma-Plus. So kommt man auch ohne künstliche Hilfsmittel aus.
Gluten ist besonders für Menschen, die an Zöliakie leiden, gefährlich. Ist die Gastronomie darauf ausreichend eingestellt? Und haben die Gastronomen überhaupt ausreichende Kenntnisse über das Problem?
Die Dimension der Zöliakie ist oft nicht im Bewusstsein. Betroffene dürfen maximal 10 mg Gluten pro Tag aufnehmen, Infos gibt es unter anderem bei der DZG. Die größte Herausforderung ist die Kontaminationsgefahr, die auf der Arbeitsfläche, auf dem Schneidbrett, am Kochlöffel oder im Crouton in der Salatschüssel lauert.
Welche Pflichten haben Gastronomen mit Blick auf Zöliakie-Patienten?
Dem Gast müssen vor der Bestellung Informationen über die Verwendung von glutenhaltigem Getreide zugänglich sein.
Können an Zöliakie erkrankte Menschen beim Restaurantbesuch genauso genießen wie gesunde?
Ja, sofern der Betrieb hochwertige Produkte verwendet, die Situation ernst nimmt und eine sachkundige Zubereitung durch geschultes Personal gewährleistet ist.
Dann sind Betroffene sehr treue Gäste. Für Gastronomen gibt es Schulungs- und Zertifizierungsangebote, unter anderem bei Guide Celiac mit verschiedenen bedarfsentsprechenden Modulen.
