Brot, Brötchen und Kuchen sollen eine lockere und gleichzeitig feste Struktur mit gleichmäßig verteilten Poren haben, damit sie den richtigen Biss besitzen. Der entscheidende Helfer, der dafür sorgt, dass die Krume - also das Innere von Brot und Brötchen - nicht flach wird oder an Knete erinnert, ist die Backhefe. Dieser ca. 0,5 mm große Einzeller ernährt sich von Zucker und Wasser aus dem Teig und scheidet dabei Kohlendioxid aus. Das Gas wird im Teig gehalten und das Teigvolumen nimmt zu, "er geht" Während des Backens gerinnen im Teig die Eiweiße, die Stärke verkleistert, so dass die luftige Struktur fixiert
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