Samstag, 21. April 2018


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Spargel - der feine Frühlingsgenuss erst recht mit dem passenden Wein

Achern, (lifePR) - "Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste", soll Charles de Gaulle gesagt haben. Ob Kopf oder gut geschälte, zarte, nicht holzige Stange, Spargel ist das königliche Frühjahrsgemüse Nummer eins. So gibt es auch viele Rezepte: Spargel klassisch mit Kartoffeln und Schinken, Spargel gebraten oder als Salat, Spargelcremesuppe oder Spargel mit Steak, mit Fisch oder mit Garnelen und vieles mehr,

Hier empfehlen wir ein schönes Rezept mit Lachs und Sauce Hollandaise. Die Einzelheiten seien weiter unten verraten, denn die feinsten Spargel sind nur das halbe Vergnügen ohne den passenden Wein. Vier ausgezeichnete Begleiter dürfen wir hier vorstellen, von vier verschiedenen Rebsorten: ein Gutedel, ein Müller-Thurgau, ein Sauvignon blanc und einen Weißburgunder. Dass zum Genuss von Spargel trockene Weine passen, versteht sich von selbst. Süße würde hier stören. Doch wichtig ist, dass der Wein zum zarten Feingeschmack von Spargel nicht zu aufdringlich ist. Außerdem sollte er dezenter in der Fruchtsäure sein, was alle versöhnen wird, die milde Weine bevorzugen.

Gut passt Gutedel, übrigens eine der ältesten Traubensorten, die man nachweislich schon im alten Ägypten kannte. Weltweit auch als Tafeltraube angebaut, wächst Gutedel als Weintraube in Deutschland vor allem im südbadischen Markgräflerland. Speziell "als Wein zu Spargel" bietet der Winzerkeller Auggener Schäf einen sehr schönen Auggener Gutedel trocken, ein weinig fließender Tropfen in seiner typischen leichten, nicht aufdringlichen Gutedelart. Mit seinem leicht kernigen Finish passt er sehr gut zum abgebildeten Spargel mit Lachs und Sauce Hollandaise. Zu klassisch Spargel mit Schinken hat uns sehr gut gefallen der 2012 Wolfenweiler Batzenberg Müller-Thurgau Kabinett trocken von der Winzergenossenschaft Wolfenweiler, ein Wein von sanfter Frische mit Noten von frischen Äpfeln und jungem Frühlingsgras im Duft. Kräftiger auf der Zunge mit leicht rauchigen Noten im Duft und sanften Kräutertönen im Finish präsentierte sich der 2011 Sauvignon blanc Qualitätswein trocken von den Oberkircher Winzern, der "wie gemalt" zu etwas kräftigeren Spargelgerichten passt, wie zum Beispiel leicht angebratene Spargel mit Scampi. Sehr gut mit Spargel kombiniert sich Weißburgunder - in seiner eleganten Art ähnlich Riesling, doch meist mit dezenterer Fruchtsäure. Als ein Gedicht zu Spargel klassisch sowie auch gut zu Spargelsalat entdeckten wir den kräftigen, schön cremigen trockenen Weißburgunder mit Schmelz vom Weingut Andreas Männle, 2011 Durbacher Bienengarten Weißburgunder Kabinett trocken.

Hier nun das Rezept von Daniel Köninger, der in Sasbach, Obersasbach, das Gasthaus und Hotel zum Löwen betreibt, fast ein Geheimtipp, hat er doch bei Peter Wehlauer gelernt und auch bei Sternekoch Gutbert Fallert in der Sasbachwaldener Talmühle gearbeitet:

Spargel - Zutaten: (je für vier Personen) 2 kg Spargel, Zucker, Salz, 1 Scheibe Zitrone, 1 Stück Butter. Spargel von der Spitze her schälen, Endstücke abschneiden, portionsweise mit einer Spargelschnur binden, ca. 2 Liter Wasser zu Kochen bringen, Salz, Zucker, Butter und unbehandelte Zitronenscheibe ins Wasser geben und Spargel ca. 15 Minuten darin ziehen lassen. Er ist gar, wenn er sich beim Anheben leicht durchbiegt.

Lachs - Zutaten: 4 Filets à 200 g beim Fischhändler portioniert und geschuppt kaufen, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Kirschtomaten, Mehl. Filets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Mehlieren in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butterschmalz auf der Hautseite gold-gelb anbraten, drehen und ca. 4 Minuten weiter gold-gelb braten. In separater Pfanne Kirschtomaten als Deko in Butter kurz anbraten, salzen und pfeffern.

Sauce Hollandaise - Zutaten: 8 Eigelb, 400 g Butter, 4 EL Riesling, 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, Worcestersoße. Zuerst die Butter klären, das heißt erhitzen, bis sich Molke absetzt, dann absieben. Die Eigelb in eine Schüssel mit Riesling auf einem Wasserbad bei mittlerer Hitze schaumig rühren. Achtung: Nicht zu heiß sonst gibt es Rührei! Nach und nach die geklärte Butter (ca. 60 Grad ) langsam dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersoße abschmecken. Alles schön anrichten und dann guten Appetit!

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