Alici di Menaica - Die Feinschmeckersardellen aus Süditalien

Eine antike Fischfangtradition erobert die Gourmets dieser Welt und lockt Touristen in den Nationalpark Cilento

(lifePR) ( Regensburg, )
­Eigentlich zählen die kleinen und unscheinbaren Sardellen zu den Arme-Leute-Fischen. Dank einer 3000 Jahre alten Fang- und Konservierungsmethode haben sich die als Alici di Menaica bekannten Fischchen jedoch zu einer echten Delikatesse gemausert.

Der Ausgangspunkt dieser wunderbaren Wandlung ist Marina di Pisciotta mitten im Herzen des Nationalparks Cilento. Hier arbeitet Donatella Marino gemeinsam mit ihrer Familie seit mehr als 20 Jahren daran, den Alici di Menaica zu der kulinarischen Anerkennung zu verhelfen, die ihnen gebührt. Einen ersten Erfolg feierten sie im Jahr 2001 als Carlo Petrini, Gründer der Slow Food-Bewegung, Donatellas Sardellen zum ersten Presidio Slow Food der Region Kampanien kürte. Seitdem sind die Menaica-Sardellen sprichwörtlich in aller Munde.

Die Besonderheit dieser Delikatesse wird greifbar bei einem Besuch vor Ort. Entlang der Cilento-Küste fahren heute noch 7 kleine Fischerboote hinaus, um die speziell geknüpften Netze, die Menaide, bei Abenddämmerung ins Meer zu lassen. Für reisende Feinschmecker und erlebnisorientierte Urlauber bietet sich hier die einmalige Gelegenheit, einem Jahrtausende alten Fischerritual beizuwohnen.

Einst gelangte es mit den Griechen in diesen Teil Süditaliens. Es ist faszinierend, welch Wissen die alten Griechen um Natur, Meeresströmungen und die Haltbarmachung der Sardellen bereits besaßen. Es wird aber auch sichtbar, welch Arbeit hinter den Alici di Menaica steckt. Vom Fischerboot bis zum verkaufsfertigen Produkt ist jeder Schritt reine Handarbeit. ­­

Nachhaltiger Fischfang und höchster Genuss

Der Sardellenfang nach Menaica-Art ist von jeher nachhaltig und sehr selektiv. Das feine und von Hand geknüpfte Netz, das wie eine Wand frontal zum Sardellenschwarm ins Meer gelassen wird, macht den entscheidenden Unterschied zum „modernen“ Sardellenfang. So sind die Maschen der Menaide größer und durchlässiger, sodass nur ­­­­­­ausgewachsene Tiere sich darin mit dem Kopf verfangen. Den jungen, kleinen Sardellen wird hingegen die Zeit gegeben, vollständig auszuwachsen. 

Mit dem Kopf im Netz gefangen, bluten die Sardellen langsam im Wasser aus. Es verleiht dem Fleisch der silbrigen Fischchen später seinen unvergleichlichen Geschmack und verhindert zudem eine eventuelle Verunreinigung mit Bakterien.

An Bord der kleinen Holzboote werden die Tiere per Hand aus dem Netz getrennt. Ohne Verwendung von Eis oder anderen Kühlungsmitteln werden die Sardellen schließlich an Land gebracht und verarbeitet.

Alici di Menaica sotto sale – Traditionelle Haltbarmachung mit Meersalz

Einen Tag später folgt, was an der Cilento-Küste seit unzähligen Fischergenerationen praktiziert wird. Zwischen zwei Salzschichten werden die Alici in eimergroßen Gefäßen kreis-förmig angeordnet und geschichtet. In Magazinen mit konstanter Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit „reifen“ die Alici di Menaica nun für ca. 3 Monate bevor sie ­­­­­­­­­­­konsumentengerecht verpackt werden und auf den Feinschmeckertellern landen.

Bereits auf den ersten Blick unterscheiden sich die etwas größeren Menaica-Sardellen von denen, die konventionell gefangen und verarbeitet werden. Ihr Fleisch ist zartrosa, extrem zart und intensiv aromatisch. Dank ihrer speziellen Verarbeitung behalten sie sich diese Eigenschaften über viele Monate. 

­Mit den Fischern aufs Meer

Die Sardellensaison dauert von April bis Juli. In dieser Zeit begeben sich die Tiere zum Laichen in Küstennähe. Zeigt sich das Meer ruhig und glatt machen sich die wenigen Fischer, die unserer Tage sowohl das Wissen als auch die entsprechende Lizenz besitzen, am frühen Abend bereit für die Ausfahrt. Sie führt sie nur wenige Kilometer hinaus auf das Meer.  ­­­­­­­­­­­Die Auflagen sind zwar streng, doch können kleine Gruppen von zwei bis drei Personen die Fischer auf ihren bunten Holzbooten begleiten. Mit Einsetzen der Dämmerung lassen die Männer die Netze ins Wasser, die von den Fischen in der Dunkelheit nicht wahrgenommen werden können. Um die Sardellenschwärme aufzuspüren, die sich am Licht von Mond und Venus orientieren, bedarf es viel Erfahrung. Ruhig muss das Meer sein, da das Netz wie eine Wand vor dem Schwarm aufgebaut wird. Frontal schwimmt er schließlich auf die Menaide zu. 

Nach einer Dreiviertelstunde ziehen die Männer das Netz auf dem Wasser, lösen ihren Fang aus den Maschen und wiederholen diesen Vorgang weitere zwei bis drei Male. Gegen Mitternacht kehren sie zurück an Land und beginnen mit der Verarbeitung der Alici.
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