Die Ernte
„Der Herbst ist die aufregendste Jahreszeit. Aus den dreissig Apfelsorten in unseren Plantagen schöpfen wir eine quasi unendliche Vielfalt."
Die für die Cidre- und Calvadosproduktion bestimmten Apfelsorten stammen aus den zwei im Familienbesitz befindlichen Obstbaumplantagen zwschen Gonneville-sur Honfleur und Coudray-Rabut. Unter den rund dreissig Apfelsorten sind anteilig 20% bittere, 50% süss-bittere, 20% süsse und 10% säuerliche Sorten, die alle in Hochstammkultur angelegt sind. Der Obstbaumbestand in Gonneville wird nach den Regeln des ökologischen Landbaus bewirtschaftet. Die zwischen den Obstbäumen grasenden Kühe tragen das Ihre dazu bei, indem sie den Boden düngen und im September das wurmstichige Obst fressen. Haben die Äpfel zwischen September und Dezember ihren optimalen Reifegrad erreicht, werden sie vom Boden aufgelesen und zur Presse transportiert. Die Ernte aus dem familieneigenen Bestand wird ergänzt durch Lieferungen einiger Obstbauern aus der Region, die über ein ähnliches Terroir verfügen.
Die Pressung
„Wir pressen die Früchte auf schonende Weise, um die besten Aromen zu extrahieren"
Vor der Zerkleinerung werden die Äpfel sorgfältig gewaschen und sortiert. Nachdem sie geraspelt worden sind ruht die Apfelmaische für einige Stunden in einem Inoxbehälter. Dadurch werden mehr Farbstoffe freigesetzt, und man erhält einen Cidre, dessen Tannine weicher und weniger bitter sind. Es folgt das Auspressen der Apfelmaische in einer speziell für die Cidreerzeugung programmierten pneumatischen Presse. Sie ist so eingestellt, dass der Saft so schonend gepresst wird („type champenoise"), dass die Ausbeute nicht mehr als 65% ergibt. Der so gewonnene Most hat klare Fruchtaromen und ist frei von grünem oder rauhem Beigeschmack.
Die langsame Gärung
„Aus gereiften Cidres lassen sich Calvados brennen, die wie geschaffen sind für langjährige Reifezeiten."
Die im Herbst erzeugten Cidres verbleiben mehrere Monate lang in Tanks und Cidre-Lagerfässern. Die Destillation der jüngsten Cidres ergibt einfache, fruchtige Brände, die sich als sehr junge Calvados bestens verkaufen lassen. Gebrannt wird bis in den Juni hinein, manchmal sogar bis zum Herbst. Die Calvados gewinnen nun deutlich an Struktur und sind spürbar von Fruchtsäure geprägt. Dieser Typ Calvados besitzt bestes Reifepotential und ermöglicht den Ausbau ältester Jahrgänge - die Spezialität des Hauses Drouin.
Die Destillation
„Jede Charge Cidre ist anders und erfordert die ihr angemessene Destillation."
Der Calvados Pays d'Auge wird als Doppelbrand in einem Alambic „à repasse" (Charantaiser Brennblase) mit einem Fassungsvermögen von 2500 Litern destilliert.
Im ersten Brenndurchgang wird aus dem Cidre ein Zwischenprodukt destilliert, der Rauhbrand (auch Rohbrand genannt) mit etwa 30° Alkoholgehalt. Sorgfältig werden Vor- und Nachlauf abgeschieden, denn sie enthalten unerwünschte Inhaltsstoffe. Im zweiten Brenndurchgang, der „bonne chauffe", folgt die Destillation des Rauhbrands, wobei auch hier Vor- und Nachlauf abgetrennt werden. Wo die Trennung einsetzt richtet sich nach der Qualität des jeweiligen Cidres. Beim Austritt aus dem Alambic hat der Calvados 70° Alkohol, er ist farblos und entfaltet feine Fruchtaromen.
Die Altersreifung des Calvados
„Mit zunehmendem Alter wandeln sich die Fruchtaromen des Calvados: vom frischen zum vollreifen Apfel, zu gekochten Äpfeln und zu Apfelkompott, schliesslich zum Aroma von Trockenfrüchten. Das Bukett reichert sich mit floralen Aromen und feiner Holzwürze an. Im Lauf der Jahre rundet sich der Calvados ab und wird konzentrierter."
Der Fassbestand, in dem der Calvados Christian Drouin reift, besteht hauptsächlich aus kleinen Fässern. Das begünstigt den Einfluss des Holzes auf den Fassinhalt und dessen Atmung durch die Holzporen hindurch mit der Umgebungsluft. Die dabei in Kauf genommene Verdunstung („der Anteil der Engel") liegt erheblich über dem für die Normandie geltenden durchschnittlichen Verdunstungsgrad. Viele dieser Fässer sind älteren Datums. Es hat sich erwiesen, dass diese wiederverwendeten Fässer (vormals Fässer für Sherry, Porto, Rivesaltes und Banyuls) den Eintrag bitterer Tannine senken, zugleich aber eine schöne Farbe, Körper und reiche aromatische Dichte verleihen. Fässer von 15 bis 25 hl Inhalt werden für die Abstiche, die Assemblagen und für die Lagerung alter, ausreichend tanninhaltiger Calvados verwendet. Jede Assemblage des Sortiments und jeder einzelne Jahrgang reift nach einem individuellen, auf das jeweilige Alter und den gewünschten Stil ausgerichteten Plan.
Christian Drouin und Guillaume verkosten jedes Jahr Proben aus sämtlichen Fässern bevor sie entscheiden, wie das jeweilige Fass weiter zu behandeln ist. Für seine optimale Reife bekommt der Calvados, was er braucht: viel Zeit und das passende Fass.