Mittwoch, 07. Dezember 2016


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100 Jahre MICHELIN-Führer Deutschland: 1964-1969: Neustart im Wirtschaftswunderland

Die erste Ausgabe nach 51 Jahren Pause erscheint 1964 mit insgesamt 5.500 Hotel- und Restaurantempfehlungen

(lifePR) (Karlsruhe, ) Im Frühjahr 1964 startet für Michelin zwischen Flensburg und Berchtesgaden eine neue Zeitrechnung: Nach 51 Jahren Pause kommt wieder ein MICHELIN-Führer Deutschland in den Handel. In der Folgezeit wird der Band die Entwicklung Deutschlands vom kulinarischen Außenseiter hin zu einem führenden Gourmet-Land begleiten.

In der langen Zwangspause hat sich der MICHELIN-Führer vom Ratgeber für Autofahrer zum renommierten Hotel- und Gastronomieführer gewandelt, international berühmt vor allem wegen seiner Sterne für eine ausgezeichnete Küche. Die heute 23 Länder abdeckende Reihe umfasst Mitte der 1960er-Jahre allerdings gerade einmal vier Bände: Frankreich, die Benelux-Länder, Italien und Spanien.

Deutschland ist seit 1949 in zwei Staaten geteilt. Die Bundesrepublik im Westen ist geprägt vom dynamischen Aufschwung der Wirtschaftswunderjahre und neben Frankreich eine treibende Kraft der europäischen Einigung. Mit steigenden Löhnen und Vollbeschäftigung rücken zusehends Freizeit, Reisen und Konsum in den Blickpunkt - ausgezeichnete Rahmenbedingungen auch für die Gastronomie. Die Deutsche Demokratische Republik ist hinter der Mauer fast unerreichbar. Für den MICHELIN-Führer bleibt der Weg in den Osten Deutschlands daher bis zur Wiedervereinigung 1990 versperrt. Bis dahin beschränkt sich die Ausgabe auf die Bundesrepublik und Westberlin.

Start mit 5.500 Adressen aller Preisklassen

Der MICHELIN-Führer Deutschland 1964 ist vom Umfang ähnlich ausgelegt wie die neueren Ausgaben. Er umfasst rund 5.500 Adressen, Sterne gibt es noch keine. Zum Vergleich: Die Ausgabe 2009 führt auf 1.512 Seiten 4.481 Hotels und 1.519 Restaurants auf, darunter neun 3-Sterne-Häuser, 18 2-Sterne-Häuser und 189 1-Stern-Adressen. Damals wie heute unverändert: Bei den empfohlenen Restaurants und Hotels handelt es sich um Betriebe aller Preisklassen - vom einfachen, gut geführten Haus bis zum Luxushotel oder Feinschmeckerlokal.

Arbeit nach dem Rotationsprinzip: die Michelin Inspektoren

Nach dem bewährten Vorbild des MICHELIN-Führers Frankreich sind für die Deutschland-Ausgabe von Beginn an ausschließlich fest angestellte und anonym arbeitende Michelin Inspektoren unterwegs. Nach einer mehrmonatigen Ausbildung in Frankreich oder Belgien, in deren Verlauf sie erfahrene Inspektoren auf ihren Touren begleiten, gehen sie in der Bundesrepublik und Westberlin auf Reise. Dort bekommt jeder Michelin Inspektor ein Gebiet zugewiesen. Um zu verhindern, dass er als Tester erkannt wird, wechselt er nach dem Rotationsprinzip in eine andere Region. Frühestens nach zehn Jahren kehrt er wieder ins Ausgangsgebiet zurück. Das Prinzip gilt beim MICHELIN-Führer bis heute.

Pro Jahr einmal rund um die Erde in Käfer und Kadett

Das Pensum, das die Michelin Tester zu bewältigen haben, ist von Anfang an enorm: "Wir waren immer 14 Tage am Stück auf Achse, auch am Wochenende", erinnert sich Alfred Groß1, ein Michelin Inspektor der ersten Stunde. In 35 Jahren bei Michelin legte er rund 1,4 Millionen Dienstkilometer zurück. Das entspricht rund 40.000 Kilometern pro Jahr oder einer kompletten Erdumrundung. Der heutige Ruheständler blickt außerdem auf rund 7.000 Testessen für den MICHELIN-Führer zurück. "Unsere Arbeitstage waren lang und begannen damals stets mit einem Gang zur Post, wo wir die Berichte vom Vorabend wegschickten und nachschauten, ob eine Nachricht von der Zentrale in Karlsruhe für uns vorlag", so Michelin Veteran Groß weiter. "Die Touren mussten deshalb sorgfältig geplant werden und die Übernachtungsadressen bei der Redaktion bekannt sein."

Michelin Inspektor der ersten Stunde erinnert sich

Hintergrund für diese Prozedur: Telefone in den Hotelzimmern sind damals selbst in gehobenen Häusern kein Standard, Mobiltelefone und Navigationssysteme pure Science-Fiction. "Das Zurechtfinden in fremden Städten war eine Kunst. Als beliebter Orientierungspunkt diente der Kirchturm", berichtet Groß. Das im Vergleich zu heute noch recht dünne Autobahnnetz erschwert die Arbeit der Michelin Tester zusätzlich. "Von Karlsruhe nach Nürnberg war man einen Tag unterwegs." Auch die Dienstwagen bieten nur Minimalkomfort: Die Inspektoren haben die Wahl zwischen VW Käfer und Opel Kadett.

Hawaii-Garnitur und Dosen-Ravioli statt frischer Produkte

Zweimal am Tag, mittags und abends, stehen Restaurantbesuche auf dem Programm. Was die Inspektoren dabei serviert bekommen, unterscheidet sich erheblich von moderner Restaurantküche. "Bis weit in die 1970er-Jahre gab es in Deutschland kaum Verständnis für verfeinerte Esskultur. Ein Großteil der Deutschen stand raffinierten Tafelfreuden sogar eher misstrauisch gegenüber. Als typisch für gehobene Mahlzeiten galten die Hawaii-Garnitur mit Ananas oder Chateaubriand mit Sauce béarnaise. Statt frischer Produkte wurden vielerorts Ravioli aus der Dose aufgetischt", blickt Groß zurück. "Masse ging eindeutig über Klasse", so sein Urteil über die Ära von Kunst-Würze, zerkochtem Gemüse und Mehlschwitzen.

Für das gängige kulinarische Angebot finden die Inspektoren schnell ein griffiges Kürzel: "Wir sprachen immer vom RKS-Angebot für Rumpsteak, Kotelett, Schnitzel", erzählt Groß. Der MICHELINFührer Deutschland 1964 drückt es diplomatisch aus: "Die deutsche Küche zeichnet sich weniger durch raffinierte Zubereitung der Gerichte als durch eine gepflegte und reichhaltige Zusammenstellung der Speisen aus."

Kulinarischer Vorsprung im Südwesten

Ein Grund für die kulinarische Rückständigkeit Deutschlands:"Viele Produkte, die für eine Spitzenküche unerlässlich sind, waren im Großhandel kaum erhältlich. Das mussten nicht zwangsläufig Luxusprodukte sein, sondern frische, qualitativ hochwertige Zutaten, die eine größere Bandbreite an Geschmäcken ermöglichten", erinnert sich der Ex-Michelin Inspektor Groß. "Eine Ausnahme war Süddeutschland. Die Küchenchefs hatten es dort nicht allzu weit zum Großmarkt in Straßburg", so der gelernte Koch weiter.

Befördert durch die Nähe zum Elsass, bietet speziell der Oberrhein in den 1960er-Jahren ideale Voraussetzungen für eine hochwertige regionale Küche. Hiervon zeugen auch große Häuser, die schon damals gastronomische Legenden sind. Etwa "Katzenbergers Adler" in Rastatt und der "Erbprinz" in Ettlingen, in dem auch Groß nach Stationen im Schwarzwald und der Schweiz einige Jahre arbeitet, ehe er zum MICHELIN-Führer wechselt. Bis heute ist der Südwesten die Region Deutschlands mit der höchsten Dichte an Michelin Sternen und Bib Gourmands, dem Prädikat für eine sorgfältige Küchenleistung zu günstigen Preisen.

Bescheidener Durchschnittskomfort

Wie durchschnittlicher Hotelkomfort vor über 40 Jahren aussieht, dokumentieren die Piktogramme der damaligen MICHELINFührer.Die einprägsamen Symbole weisen auf heute selbstverständliche Ausstattungsmerkmale wie eigene Dusche, Badewanne oder Toilette hin und informieren die Leser, ob die Zimmer über Zentralheizung verfügen. "Keine Selbstverständlichkeit in den Sechzigern", erinnert sich der frühere Michelin Inspektor Groß:"Manchmal musste man sogar Zuschlag für die Heizung zahlen.Wenn die Räume nicht vorgeheizt waren, kam man dann am nächsten Morgen mit triefender Nase zum Frühstück. Auch war es ganz normal, Hotelzimmer ohne Nasszelle oder nur mit kaltem Wasser zu erwähnen." Der MICHELIN-Führer hat hierfür sogar eigene Symbole.

TV-Geräte auf dem Zimmer sind lange Zeit ebenfalls Mangelware, sodass speziell bei Reisen in die Provinz abends schnell Langeweile aufkommt. "Ich schleppte deshalb im Kofferraum in einer Extra- Reisetasche immer einen eigenen Fernseher mit Zimmerantenne mit mir herum", berichtet Groß vom Inspektoren-Alltag vor mehr als 40 Jahren.

Zwei sternlose Anfangsjahre

Dass sich 1964 im MICHELIN-Führer Deutschland noch keine Sterne finden, hängt indes nicht mit der unzureichenden Küchenleistung selbst jener Spitzenhäuser zusammen. Der Grund ist ein anderer: Bis heute geht der Vergabe der begehrten Auszeichnung ein längerer Beobachtungs- und Beratungsprozess mit diversen anonymen Testessen bei jedem potenziellen Kandidaten voraus. Die ersten beiden Ausgaben kommen deshalb für Sterne noch nicht infrage. "Wir hoffen jedoch, in den kommenden Jahren auch in Deutschland Restaurants mit lobenswerter Küche empfehlen zu können", heißt es hierzu im Vorwort des MICHELIN-Führers Deutschland 1964.

1966: die ersten 66 Sterne in Deutschland

Bereits zwei Jahre später ist es so weit: Insgesamt 66 Häuser erhalten den ersten Stern. Bis 1969 steigt die Zahl der deutschen 1- Stern-Adressen auf 186. Seit 1966 trägt ein einziges Haus in jeder Ausgabe des MICHELIN-Führers einen Stern und ist damit der beständige Klassiker in der Deutschland-Ausgabe schlechthin: das Restaurant im Hotel "Adler" in der Gemeinde Häusern im Südschwarzwald.

Wie ein Zeitdokument und gleichzeitig eine Verbeugung Richtung Frankreich lesen sich die Namen der 1966 empfohlenen Gerichte der deutschen Spitzenhäuser: "Junge Ente Drei Musketiere", "Poulardenbrust Pompadour", "Kalbsleber St. Tropez" oder "Froschschenkel Café de Paris". Aber auch "Schnitzel nach Art des Hauses", "Matrosengericht" und "Mastkalbsteak Fährhaus nach Norden" finden sich auf den Speisekarten der Sterne-Gastronomie.

Schwerpunkt auf Hotels

Auch wenn der MICHELIN-Führer vor allem für seine Sterne bekannt ist: Damals wie heute machen Hotels und Pensionen den Löwenanteil der empfohlenen Adressen aus. Das Vorwort der Ausgabe 1964 spricht deshalb ausdrücklich vom "Hotelführer Deutschland". Das Spektrum der empfohlenen Häuser reicht dabei vom Luxushotel ersten Ranges (l - fünf Häuser) bis zum einfachen, aber ordentlichen Gasthof (û - Weinglas und Gabel), eine Kategorie, die im Zuge des gestiegenen Komfortniveaus inzwischen aufgegeben wurde. Die großen Ketten, die heute besonders in den Großstädten die Hotellerie dominieren, sind damals in Deutschland mit Ausnahme von Metropolen wie Westberlin und Frankfurt am Main noch nicht vertreten.

Rund 800 offizielle Besuche pro Jahr

Damals wie heute gehören neben den Testessen auch offizielle Besuche zur Arbeit der Michelin Inspektoren. Dabei geben sie sich als Michelin Mitarbeiter zu erkennen und nehmen zusammen mit einem Vertreter der jeweiligen Geschäftsleitung die Einrichtungen eines Gastronomie- oder Hotelbetriebs in Augenschein. Diese Inspektionen sind immer unangemeldet, oft im Anschluss an einen anonymen Restauranttest oder eine Übernachtung, jedoch immer erst, nachdem der Inspektor die Rechnung beglichen hat.

Rund 800 solcher Besuche absolvierte Groß pro Jahr. "Dass ich deshalb später in einem Hotel oder Restaurant wiedererkannt worden wäre, ist mir in meiner ganzen Zeit als Inspektor nie passiert. Und selbst wenn man mich als Tester entdeckt hätte:Schlimmstenfalls hätte der Küchenchef ein paar Zutaten mehr auf meinem Teller angerichtet, was aber letztlich dem Charakter und der Ausgewogenheit des Gerichts schaden kann." Von einem seiner Kollegen allerdings berichtet der Tester im Ruhestand eine Anekdote: Nach der Zurückstufung seines Lokals sei der Kollege vom erbosten Wirt mit gezücktem Schlachtermesser vom Hof gejagt worden. "Das war aber wirklich eine Ausnahme", schmunzelt Groß, "und ist nicht wieder passiert."

Viel Überzeugungsarbeit bei den Gastronomen

Ein weitaus realeres Problem ist für Groß und seine Kollegen in den Anfangsjahren die noch mangelnde Bekanntheit des MICHELINFührers rechts des Rheins. Anders als in Frankreich ist der Guide in Deutschland bis weit in die 1970er-Jahre selbst unter Gastronomen kaum ein Begriff. Die Folge: "Viele Chefs wollten partout nicht glauben, dass ein Reifenhersteller auch einen Hotel- und Gastronomieführer herausbringt, und waren deshalb an einem gemeinsamen Rundgang durch ihr Haus nicht sonderlich interessiert. Wir mussten regelrecht Überzeugungsarbeit leisten und uns unseren Ruf erst mühsam erarbeiten", berichtet Groß.

Erst in den späten 1980er-Jahren etabliert sich der MICHELINFührer auch in Deutschland als Nummer eins unter den Hotel- und Gastronomieführern. Zu diesem Zeitpunkt beginnt eine kleine Revolution, die die kulinarische Landschaft in Deutschland verändern wird. Mehr darüber ist in der dritten Folge der Reihe über die Geschichte des MICHELIN-Führers zu lesen.

1 Name von der Redaktion geändert.
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