Freitag, 09. Dezember 2016


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Anuga FoodTec in Köln präsentiert produkt- und branchenübergreifende Lebensmittel- und Getränketechnologie

Kryogene Kälte erschließt neue Möglichkeiten / Kälte- & Tiefkühltechnik spielen wichtige Rolle in der Lebensmittelproduktion

(lifePR) (Köln, ) Die Anuga FoodTec in Köln bietet als weltweit einzige internationale Fachmesse sowohl produkt- als auch branchenübergreifende Lösungen für die Produktion, Lagerung und Logistik in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Auch im Bereich Tiefkühlprodukte zeigt sich die Notwendigkeit eines übergreifenden Ansatzes, da die Abnehmer - von der weiterverarbeitenden Industrie über den Handel und die Gastronomie bis hin zum Verbraucher -abhängig vom Gefriergut ebenso hohe wie vielschichtige Erwartungen an Qualität und Standards haben. Die Anuga FoodTec, die vom 10. bis 13. März 2009 in Köln stattfindet, wird gemeinsam von der Koelnmesse GmbH und der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) in einem dreijährigen Turnus veranstaltet.

Laut dem Deutschen Tiefkühlinstitut wuchs der Gesamtabsatz von Tiefkühlkost (ohne Speiseeis) im Lebensmittelhandel sowie im Außer-Haus-Verkauf in Deutschland in den vergangenen zehn Jahren um knapp 60 Prozent auf 3,136 Millionen Tonnen in 2007. Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg dabei von 26,6 auf 38,1 Kilogramm und kletterte damit erstmals über die 38-Kilogramm-Marke. Der entscheidende Pluspunkt bei Tiefkühlkost ist für den Konsumenten die Möglichkeit, Lebensmittel über längere Zeit ohne nennenswerte Qualitäts- und Nährstoffverluste auf Vorrat zu lagern und bei Bedarf zu verbrauchen.

Die Lebensmittelindustrie bietet eine Riesenauswahl an tiefkühlfrischen Produkten; unabhängig von Saison und Jahreszeit. Neben Fisch, Gemüse und Kartoffelspezialitäten gehören seit Jahren vor allem Snacks, Backwaren und Pizzen zu den tiefgekühlten Trendprodukten im Convenience-Segment.

Meist dient das Gefrieren der Konservierung. In einigen Fällen ist es zudem ein wichtiger Verarbeitungsschritt, beispielsweise bei der Gefriertrocknung von Kaffee. Ausschlaggebend für die Qualität von Tiefkühlprodukten ist nicht nur eine geeignete Rohware, sondern auch die richtige Auswahl des angewandten technischen Verfahrens, da der eigentliche Gefrierprozess nicht nur ein temperatur- sondern auch ein zeitkritischer Vorgang ist. Die verschiedenen verfügbaren Verfahren unterscheiden sich vor allem durch die Geschwindigkeit des Wärmeübergangs. Daher liegt das Augenmerk beim Frosten auf der Geschwindigkeit, mit der Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius gebracht werden können. Dauert der Gefrierprozess zu lange, wachsen aus den Wassermolekülen im Lebensmittel große Eiskristalle heran, die Zellmembranen und Gewebe schädigen können. Das Gefriergut verliert an Form und Struktur. Vitamine, Nähr- und Aromastoffe gehen verloren. Erfolgt der Gefrierprozess dagegen mit hoher Geschwindigkeit, kristallisiert das Wasser zu Molekülen geringer Größe, welche die Produktmatrix nur wenig strapazieren. Dazu ist eine Gefriergeschwindigkeit, d. h. die Geschwindigkeit mit der sich die Eisfront durch das Lebensmittel bewegt, von wenigstens einem Zentimeter pro Stunde erforderlich. Haushaltsgefriertruhen besitzen üblicherweise eine mittlere Gefriergeschwindigkeit von 0,1 Zentimeter pro Stunde.

Auf schonende Art konservieren
Für das industrielle Tiefgefrieren von Lebensmitteln stehen Kaltluftgefrierverfahren, Kontaktgefrierverfahren und kryogene Tiefgefrierverfahren zur Auswahl. Die beiden zuerst genannten Methoden zählen zu den klassischen Gefrierverfahren, bei denen die Kälte zumeist mit Kompressionskälteanlagen erzielt wird.. Etabliert hat sich das Gefrieren im Luftstrom, entweder im Gefriertunnel oder im Wirbelbett. Die tiefkalte Luft wird in einem Tunnel an das auf einem Band transportierte Lebensmittel geführt und auf die einzelnen Etagen innerhalb der Anlage geleitet. Das Kaltluftgefrierverfahren im Tunnel ist geeignet für alle verpackten und unverpackten, regelmäßig und unregelmäßig geformten Lebensmittel. Beim Gefrieren im Wirbelbett wird die kalte Luft dagegen mit Druck von unten durch eine siebartig gelochte Bodenwanne geblasen. Die schüttfähigen und unverpackten Lebensmittel werden von der kalten Luft verwirbelt und gefrostet. Ebenfalls zu den konventionellen Methoden zählt das Kontaktgefrieren zwischen Platten, flexiblen Stahlbändern oder rotierenden Zylinderflächen. Bei diesen Verfahren liegen die meist verpackten Lebensmittel zwischen Metallplatten, in denen ein Kältemittel fließt, das die Platten auf etwa minus 40 Grad Celsius abkühlt. Kontaktgefrierverfahren sind prädestiniert zum Tiefgefrieren von Blockware, wie Fischfilets oder Rahmspinat.

Kryogene Kälte erschließt neue Möglichkeiten
TK-Produkte werden heute zunehmend portionierbar vermarktet. Pasta, Reis, Meeresfrüchte, Gemüseteile oder Mischungen dieser Produkte werden dazu lose rollend gefrostet. Möglich wird dies dank kryogener Verfahren, bei denen das Gefriergut durch Eintauchen in flüssigen Stickstoff (minus 196 Grad Celsius) oder flüssiges Kohlendioxid (minus 78 Grad Celsius) zu hochwertigen IQF-(Individually Quick Frozen)-Produkten verarbeitet wird. Das Prinzip, das den kryogenen Anwendungen zu Grunde liegt: Unmittelbar in einen Froster gesprüht, siedet der Stickstoff beziehungsweise sublimiert der Kohlendioxidschnee. Die dazu notwendige Energie (Wärme) wird dem Gefriergut entzogen, das dadurch abkühlt und schließlich gefriert.

Kryogene Froster zeichnen sich gegenüber herkömmlichen Gefrieranlagen durch eine sehr schnelle Gefriergeschwindigkeit von fünf Zentimetern pro Stunde und mehr aus. So können zum Beispiel Starterkulturen für die Käseoder Joghurtherstellung zu lose rollenden Pellets gefroren werden. Bedingt durch die extrem schnelle Temperaturabsenkung ergeben sich hohe Überlebensraten von bis zu 95 Prozent der Mikroorganismen. Die gefrorenen Kulturen lassen sich problemlos lagern, versenden und direkt als Pellets in den Reifeprozessen einsetzen. Während die Kälteleistung konventioneller Gefrieranlagen in der Regel nur für eine bestimmte Leistung ausgelegt ist, haben die kryogenen Gefrieranlagen eine große Leistungsbandbreite und erschließen der Lebensmittelindustrie den Zugang zu neuen Produkten. Beispielsweise lässt sich durch kurzes Eintauchen in ein Bad mit flüssigem Stickstoff ein einheitlicher Fruchtüberzug von Speiseeis realisieren. Die Oberfläche des Eisrohlings wird dabei zunächst schockgefrostet. Taucht man diesen anschließend in eine Fruchtsauce, so friert diese gleichmäßig auf der Oberfläche an. Durch abwechselnde Bäder in Fruchtsauce und flüssigem Stickstoff lässt sich die Dicke des Überzugs variieren.

Bei all den Möglichkeiten, die moderne Kältetechnik bietet, darf eines nicht vergessen werden: Temperatursicherung ist Qualitätssicherung. Die Kühlkette schafft eine lückenlose Verbindung zwischen Lebensmittelproduzent, Einzelhandel und Verbraucher. Ihre Einhaltung ist Pflicht. Nur bei geeigneten Lager- und Transportbedingungen bleibt die Qualität der Produkte erhalten.

Kälte- und Klimatechnik sowie Qualitätssicherung sind Aspekte der Anuga FoodTec, die alle Teilbereiche der Verarbeitung, Verpackung, Hygiene, Lagerung und Distribution in der Lebensmittelproduktion kompetent abdeckt. Die prozessübergreifende Darstellung innerhalb der Fachmesse ermöglicht die Vermittlung von Lösungsansätzen, die weit über einzelne Prozessstufen oder Branchen hinausweisen. Die Anuga FoodTec findet vom 10. bis 13. März 2009 in den Hallen 4 bis 7, 9 und 10 der Koelnmesse statt.

Weitere Informationen zur Anuga FoodTec unter: www.anugafoodtec.com (www.anugafoodtec.de).

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