Ende April, Anfang Mai beginnt die Freilandernte des Rhabarbers. Die Saison des sauren Gemüses ist wie bei Spargel nur kurz und endet traditionell am 24. Juni. Heutiger Gemüserhabarber ist eine Abart des Medizinalrhabarbers, der vor mehr als 4000 Jahren in China kultiviert wurde. Erst im 18. Jahrhundert entdeckte man seine kulinarischen Qualitäten.
Junger Rhabarber ist milder im Geschmack und weniger faserig als älterer, denn der Säuregehalt steigt mit der Saison. Rotstängliger und rotfleischiger Rhabarber ist weniger säuerlich als grünstänglige Sorten. Rhabarber ergänzt sich sehr gut mit anderen Früchten, zum Beispiel Erdbeeren oder Äpfeln. Obwohl Rhabarber ein Gemüse ist, wird er doch wie Obst vor allem zu Süßspeisen, Kuchen und Desserts verarbeitet.
Rhabarber zeichnet sich durch eine Reihe wertvoller Inhaltsstoffe aus. Besonders zu erwähnen sind die hohen Gehalte an Kalium und Phosphor und an einigen B-Vitaminen. Kalium spielt unter anderem eine wichtige Rolle bei der Entstehung und Weiterleitung der Nervenimpulse, während Phosphor wichtige Funktionen bei der Energiegewinnung und -speicherung in den Zellen ausübt.
Am hervorstechendsten ist jedoch sein hoher Gehalt an Fruchtsäuren. Rhabarber gehört neben Roter Bete, Kakao oder Spinat zu den Lebensmitteln, die viel Oxalsäure enthalten. Große Mengen an reiner Oxalsäure sind gesundheitsschädlich. "Der Genuss von Rhabarber in üblichen Mengen ist jedoch unbedenklich", meint Dr. Birgit Brendel, von der Verbraucherzentrale Sachsen. Zur Reduzierung des Oxalsäuregehaltes empfiehlt es sich, die in Stücke geschnittenen Stangen vor der weiteren Zubereitung kurz zu blanchieren und das Wasser abzugießen. Dadurch werden erhebliche Mengen Oxalsäure entfernt. Ältere Rhabarberstangen sollten besser geschält werden. Die Kombination mit Milchprodukten, also Rhabarberkompott mit Vanillesoße zum Beispiel, ist ebenfalls günstig. Die Oxalsäure verbindet sich dann mit dem Calcium der Milch zu unlöslichem Calciumoxalat, das vom Körper nicht aufgenommen und ausgeschieden wird. Dabei geht natürlich auch das Calcium verloren, was aber bei einer ausreichenden Calciumversorgung weniger ins Gewicht fällt. Bei erhöhtem Risiko für Harnsteinleiden sollte allerdings auf oxalsäurereiche Lebensmittel weitgehend verzichtet werden.
Die Verbraucherzentrale gibt am Ernährungstelefon Auskunft über Rhabarber und anderes Frühjahrsgemüse. Unter der Nummer 0180-5-791352 (0,14 € pro Minute aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunk ggf. abweichend) werden jeweils montags, mittwochs und donnerstags von 10 bis 16 Uhr Fragen zu diesem Thema, aber auch zu anderen Ernährungsthemen beantwortet.
Junger Rhabarber ist milder im Geschmack und weniger faserig als älterer, denn der Säuregehalt steigt mit der Saison. Rotstängliger und rotfleischiger Rhabarber ist weniger säuerlich als grünstänglige Sorten. Rhabarber ergänzt sich sehr gut mit anderen Früchten, zum Beispiel Erdbeeren oder Äpfeln. Obwohl Rhabarber ein Gemüse ist, wird er doch wie Obst vor allem zu Süßspeisen, Kuchen und Desserts verarbeitet.
Rhabarber zeichnet sich durch eine Reihe wertvoller Inhaltsstoffe aus. Besonders zu erwähnen sind die hohen Gehalte an Kalium und Phosphor und an einigen B-Vitaminen. Kalium spielt unter anderem eine wichtige Rolle bei der Entstehung und Weiterleitung der Nervenimpulse, während Phosphor wichtige Funktionen bei der Energiegewinnung und -speicherung in den Zellen ausübt.
Am hervorstechendsten ist jedoch sein hoher Gehalt an Fruchtsäuren. Rhabarber gehört neben Roter Bete, Kakao oder Spinat zu den Lebensmitteln, die viel Oxalsäure enthalten. Große Mengen an reiner Oxalsäure sind gesundheitsschädlich. "Der Genuss von Rhabarber in üblichen Mengen ist jedoch unbedenklich", meint Dr. Birgit Brendel, von der Verbraucherzentrale Sachsen. Zur Reduzierung des Oxalsäuregehaltes empfiehlt es sich, die in Stücke geschnittenen Stangen vor der weiteren Zubereitung kurz zu blanchieren und das Wasser abzugießen. Dadurch werden erhebliche Mengen Oxalsäure entfernt. Ältere Rhabarberstangen sollten besser geschält werden. Die Kombination mit Milchprodukten, also Rhabarberkompott mit Vanillesoße zum Beispiel, ist ebenfalls günstig. Die Oxalsäure verbindet sich dann mit dem Calcium der Milch zu unlöslichem Calciumoxalat, das vom Körper nicht aufgenommen und ausgeschieden wird. Dabei geht natürlich auch das Calcium verloren, was aber bei einer ausreichenden Calciumversorgung weniger ins Gewicht fällt. Bei erhöhtem Risiko für Harnsteinleiden sollte allerdings auf oxalsäurereiche Lebensmittel weitgehend verzichtet werden.
Die Verbraucherzentrale gibt am Ernährungstelefon Auskunft über Rhabarber und anderes Frühjahrsgemüse. Unter der Nummer 0180-5-791352 (0,14 € pro Minute aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunk ggf. abweichend) werden jeweils montags, mittwochs und donnerstags von 10 bis 16 Uhr Fragen zu diesem Thema, aber auch zu anderen Ernährungsthemen beantwortet.
