Der gelernte Brunnenbauer und Holzbildhauer studierte in Dresden und Berlin, um danach als freischaffender Künstler tätig zu sein. "Der Brunnen der Lebensfreude" (1980 gemeinsam mit Reinhardt Dietrich) in Rostock auf dem Universitätsplatz ist eines seiner markantesten Werke.
Jastrams Arbeiten waren stets geprägt von einer künstlerischen Freiheit, die er sich nahm, und die er über alle politischen Aussagen stellte. Mit seinen Ausstellungen im In- und Ausland hat er sich eine große Anerkennung erworben. Das Ministerium für Bildung, Wissenschaft und Kultur hat das Werk Jo Jastrams immer unterstützt und befördert.