Samstag, 22. Juli 2017


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Potenzial in der Tasse

Kaffeegenuss pur: Auf der INTERGASTRA präsentieren die Marktführer der Branche aktuelle Trends bezüglich Technik und Bohne / Premiere hat das Rösterdorf in Halle 7

Stuttgart, (lifePR) - Coffeeshops expandieren. Ob in der Innenstadt von Brüssel oder am Flughafen von Oslo, Starbucks ist schon da und bietet eine breite Auswahl an Kaffeevarianten. Systemanbieter wie Starbucks und Co haben erkannt, dass sich Kaffee längst vom guten Sonntagskaffee der 50er Jahre und dem stets verfügbaren Heißgetränk der 90er Jahre hinaus entwickelt hat und die Gunst der Stunde genutzt.

Auf der INTERGASTRA (11. bis 15. Februar 2012) sind Anbaugebiete ebenso wie kleine Röstereien präsent. Besucher haben die einmalige Gelegenheit eine breite Sortimentsvielfalt zu verkosten, zubereitet mit marktführender Technik.

Laut Kaffeeverband werden pro Jahr und Person rund 6,4 Kilogramm Kaffeebohnen zu Kaffee oder Espresso gebraut und getrunken. Diese Summe ist recht stabil. Der darin enthaltene Anteil an Espresso oder Kaffee in Padform steigt allerdings deutlich. Kaffee vereint heute Lifestyle und Genuss. Verbraucher sind dabei, sich mit Kaffee genauso auseinander zu setzen, wie mit Wein. Sie investieren in hochwertige Kaffeemaschinen, Kaffeemühlen und verschiedene Kaffeesorten. Sie wissen, dass ein Kaffee aus Brasilien anders schmeckt, als aus Äthiopien und eine wachsende Fangemeinde kennt den Unterschied der Anbaugebiete. Auch am Arbeitsplatz hat der Löskaffee ausgedient, Padmaschinen mit einem breiten Geschmacksangebot halten auf den Büroetagen Einzug. Heute liefert ausgereifte Technik frischen und qualitativ guten Kaffee.

Für Gastronomie und Hotellerie bedeutet dies: Die Gäste sind in punkto Kaffee zwar kritischer, wissen jedoch ein gutes Kaffeeangebot zu schätzen. Wer nach einem gelungenen 3-Gänge Menü einen hervorragenden Espresso bekommt, wird dies wie eine Visitenkarte als letzten Eindruck mitnehmen. Das ist im Alltag noch lange nicht selbstverständlich. "Gastronomie und Hotellerie haben hier noch bedeutendes Entwicklungspotenzial, erklärt Thomas Leeb, Kaffeeexperte und Gastronom aus München. Das Interesse und die Probierfreude der Gäste am Kaffee ist hoch. Standen einige Jahre Varianten mit Sirupzusätzen hoch im Kurs, so sehen viele Kaffeeexperten diesen Trend am Abklingen. "Heute steht die Qualität der Bohne und der Zubereitung im Vordergrund", betont Leeb.

Wie diese Kombination aus Kaffeebohne, Röstung und Zubereitung ineinander greift, kann in Halle 7 auf dem Rösterdorf der INTERGASTRA 2012 mit allen Sinnen erlebt werden. Kleine Röstereien, Anbaugebiete und Technik treffen hier aufeinander. Die Besucher haben die einmalige Gelegenheit, beispielsweise die gleichen Bohnen unterschiedlich zubereitet zu verkosten, um direkt nachvollziehen zu können, welchen Einfluss Technik auf das geschmackliche Ergebnis hat.

Dr. Steffen Schwarz, Geschäftsführer von Coffee Consulate, Mannheim und sein Team begleiten das Rösterdorf. "Wir wollen Bewusstsein für Kaffeegenuss schaffen und das gelingt ab besten mit den Sinnen", erklärt Kaffeeliebhaber Schwarz. Neben der Verkostung bietet ein kompetentes Programm an Kurzvorträgen auf dem "Marktplatz" des Rösterdorfes den sachlichen Hintergrund.

Kaffeewelten - Branchentreff in Halle 5 und 7
"Sortenreine Kaffees oder Lagenkaffees sind etwas für Kenner, die sich mit der Rohware und deren Zubereitung auseinander gesetzt haben", ist sich das Unternehmen Azul bewusst. Doch die Zahl anspruchsvoller Gäste wächst. Damit einher geht oftmals das Interesse an verantwortungsbewusstem Genuss. So liefert Azul nicht nur den Premiumkaffee IO 100 % coffea arrabica, sondern auch die CerroVerde Bio und Fairtrade-Range. Nahezu jeder bedeutende Kaffeeanbieter hat heute eine Bio- und oder Fairtradesorte im Sortiment. J.J. Darboven hat sein Angebot an nachhaltig produzierten Produkten für den Außerhausmarkt weiter ausgebaut und den fair gehandelten Café Intención um die neue Sorte especial bio erweitert, die Fairtrade- und biozertifiziert ist. Ebenfalls wurde die Linie Möwenpick mit der Sorte Corazón um einen fair gehandelten Kaffee in Bioqualität ausgebaut. Auch das Haus Melitta führt mit La Tazza Verde eine Bio- und Fairtradesorte für die Gastronomie.

Für Illy Kaffee ist Nachhaltigkeit bereits seit den 80er Jahren ein zentrales Thema. Anbau, Produktion und Verarbeitung sind kontinuierlich auf die Einhaltung nachhaltiger Standards ausgerichtet und mit dem "Green Coffee Responsible Supply Chain Prozess"-Zertifikat ausgezeichnet worden.

Die Mischung aus 100 Prozent besten Arabicasorten gibt es auch im Kapselsystem, das zunächst für den privaten Konsum und im zweiten Schritt für Büros und Firmen entwickelt wurde. Auf der INTERGASTRA wird Illy eine neue Kapselmaschine für die Gastronomie vorstellen.

Lavazza ist bereits mit dem Kapselsystem Blue in der Gastronomie präsent, das sich speziell für Betriebe mit geringem Grundverbrauch, aber punktuell erhöhter Nachfrage, wie zur Mittagszeit, eignet. Blue sorgt nicht nur für stets frischen, sondern bei Bedarf auch nachhaltigen Kaffeegenuss. Lavazza bietet ihre Rainforest Alliance zertifizierte Sorte Lavazza Tierra auch in der Kapselform. Darüber hinaus führen die Italiener mit Super Gusto eine zweite nachhaltige Kaffeesorte für die Gastronomie.
Neben der Entwicklung hin zu Qualität und Nachhaltigkeit sieht Lavazza Kaffeespezialitäten mit Aromen immer noch "stark im Trend". Vanille und Karamell sind dabei Ganzjahresklassiker, während Zimt eher auf den Winter zugeschnitten ist. Im Sommer sind vermehrt Kaffeekreationen auf Eisbasis beliebt. Für Cup & Cino sind Aromen in erster Linie für den to go-Bereich ein Thema. In der Gastronomie dagegen werde von den Gästen zunehmend qualitativ hochwertige Kaffeespezialitäten erwartet, "inklusive Kenntnisse über Herkunft, Verarbeitung und Röstverfahren", ist das Unternehmen überzeugt und liefert seinen Kunden entsprechend detaillierte Unterlagen je Sorte mit.

Technik bietet breite Vielfalt
Die Technik ist heute ausgereift und bietet vom Espresso, Latte bis hin zum Brühkaffee alles, was der Gastronom wünscht. Doch die Frage ist, was benötigt er? Deshalb rät Kaffeeexperte Thomas Leeb, ähnlich wie bei der Frage des passenden Weinangebotes, die Analyse an den Anfang zu stellen: Café und Konditorei mit einem dominierenden Anteil an Nachmittagskaffee oder Restaurant, das überwiegend Espressi zubereitet. Entsprechend fällt die Wahl der Technik aus.

Auf der INTERGASTRA 2012 zeigen die Branchenführer, was mit aktueller Technik möglich ist. Coffema ist überzeugt, dass eine Siebträgermaschine ein echter Blickfang fürs Kaffeegeschäft ist. Für perfekte Ergebnisse ist dabei kein Profi notwendig. "Unsere Siebträger bieten serienmäßig alle Unterstützung, die auch absoluten Anfängern erlauben, wie ein Barista zu arbeiten", betont das Unternehmen. Denn aus den Zutaten Kaffee, Milch und Zucker lassen sich unendliche Varianten anbieten - je nach Jahreszeit kalt oder heiß.

Die neue Maschine Carimali Kicco bietet die klassische Technik, wie festgelegtem Anpressdruck oder Milchschaum wahlweise auf Knopfdruck, manuellem Dampfschwert beziehungsweise Dampfhahn mit Temperaturfühler kombiniert mit ungewöhnlichem Design: Elegante, weiße Seitenteile sind mit leuchtenden Linien akzentuiert. Eine verbesserte Isolierung unterstützt zudem Wärmeverluste.

Auch Frank Göring, Geschäftsführer der Jura Gastro VertriebsGmbH, Grainau freut sich über das wachsende Interesse für qualitativ guten Kaffee. Sirupzusätze oder Kaltmilchlösungen sieht er auf dem Rückzug. "Gerade die Spezialitäten mit Milch haben noch enormes Potenzial", betont der Geschäftsführer. Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffe dominierten nach wie vor das Angebot. Daran ändere auch das leicht ansteigende Interesse für Filterkaffee nichts. Juras Lösung heißt Giga X7 Professional, ein Espresso-/Kaffee-Vollautomat, der rund 80 Tassen pro Stunde liefert. Das Gerät ist mit Keramikscheibenmahlwerk, Heizsystem, Pumpe und Fluidsystem jeweils doppelt ausgerüstet. Ergänzt um zwei Bohnenbehälter für unterschiedliche Kaffeesorten, so dass auf Wunsch per Knopfdruck eine individuell programmierbare Kaffeemischung in die Tasse fließt. Eine spezielle Technologie sorgt für besonders feinporigen Milchschaum, der dann die Kreation krönt. Wer den Energiesparmodus de Giga X7 nutzt, kann zudem bis zu 40 Prozent Strom einsparen.

Für das wieder erstarkte Interesse an Filterkaffee entwickelte Franke Coffee Systems GmbH, Grünsfeld den Filterkaffee-Mengenbrüher Spectra X-XL. "Gerade dort, wo hohe Leistungen in kurzer Zeit gefragt sind, sie beispielsweise das Frühstücksgeschäft, in Pausenzeiten oder am Nachmittag, ist die Spectra ideal", erklärt das Unternehmen. Vier Brühstufen von ein bis vier Liter mit automatischer Nachbrühung sorgen dafür, dass immer die gewünschte Menge Kaffee vorhanden ist. Die Ausgabemenge ist von Tasse über Pott, Kännchen oder Kanne frei programmierbar. Für den kleinen und mittleren Bedarf eignet sich der Allrounder Pura, der sich intuitiv bedienen lässt. 32 Varianten inklusive Schokoladen produziert die Maschine auf Knopfdruck.

Der Markt fordert hohe Qualität, große Vielfalt und zuverlässige Funktionalität, betont WMF, Geislingen. Deshalb sind die Kaffee-Vollautomaten so ausgelegt, dass die Bedienung nach kurzer Einweisung des Personals fehlerfrei möglich ist und dennoch der Grad an gewünschter manueller Bedienung flexibel individualisiert werden kann. So kann der Milchschaum automatisch oder über den Dampfhahn erzeugt werden. Auch außergewöhnliche Kompositionen wie Espresso Sorbetto oder Caffè con Ghiaccio lassen sich von WMF Vollautomaten einfach zubereiten "auch ohne Barista-Zertifikat", verspricht WMF. Für den Selbstbedienungsbereich präsentiert WMF die WMF 1800 S, die vom Espresso über Milchkaffee bis zum Chocgetränk eine breite Produktpalette in hoher Qualität bietet. Brühtemperatur, Mahlgrad, Wasser- oder Kaffeemehlmenge sind selbstverständlich frei programmierbar. Ein Becherspender oder der 6,5 Liter Milch-Beistellkühler sind modular ergänzbar.

Zielgruppe der neuen Melitta bar-cube IS sind Bäckereien wie Gastronomie mit einem Bedarf bis rund 150 Tassen pro Tag. 30 Getränkespezialitäten inklusive Schokovarianten sind über fünf Bedienebenen einfach zu speichern. Die Entwickler haben auch an ein variables Anpressdruck-System für verschiedene Kaffeespezialitäten gedacht. Auch das Flagschiff der Melitta-Kaffeemaschinen die c35 hat nun einen optionalen Schokobaustein mit einem oder zwei Behältern.

Um die Liebe und den richtigen Umgang mit Kaffee zu fördern, bieten nicht nur Unternehmen wie Coffee Consulate von Dr. Steffen Schwarz oder Thomas Leeb Seminare an, sondern auch Kaffeelieferanten wie Azul mit ihrer AromAkademie.

GELATISSIMO
Eine ideale Ergänzung zum Kaffee ist das handgefertigte perfekte Eis. In direkter Nachbarschaft zu den Kaffeewelten bietet zum zweiten Mal die GELATISSIMO in Halle 6 direkt zum Start in die Eissaison einen Überblick aktueller Technik und Zutaten. Die Geräte für heutige Eislabors machen es auch Restaurants möglich kleine Portionen mit wechselnden Geschmacksrichtungen stets frisch zu produzieren, ebenso wie große Volumen für Eiscafés oder Konditoreien. Ähnlich wie bei Kaffee wird auch bei Speiseeis Qualität zunehmend von Gästen geschätzt und nachgefragt.

Statt industriell gefertigtem Standardeis sind Handwerk und individuelle Geschmacksrichtungen hoch im Kurs. Mit exzellentem handwerklich gefertigtem Eis verbindet man in Deutschland vor allem italienisches Eis. Die Verbindung von Tradition, Qualität und Handwerk ist der Erfolgsgarant, ist Paolo De Martin überzeugt, der bereits in der dritten Generation ein Eiscafé in Laufen bei Oberndorf betreibt. "Qualität definiert immer den Erfolg", betont De Martin. "Sicherlich wollen Kunden hin und wieder neue Kreationen ausprobieren. Doch es ist nicht so wichtig immer Neues zu erfinden, denn die meisten kommen immer wieder auf ihre ein, zwei Lieblingssorten zurück. " Neben der Qualität hält De Martin das Flair des dolce vita italiana für einen wesentlichen Erfolgsfaktor. "Wir sprechen Menschen an, die das Leben genießen und wollen ihnen in unserem Café ein Gefühl von Urlaub vermitteln", erklärt der Profi.

Die italienische Vorherrschaft in Sachen Eis brökelt langsam. Vermehrt tauchen in deutschen Innenstädten neben Namen wie "Eiscafé Capri" auch "Eismanufakturen" auf, mit nicht minder professionellem Anspruch. Auch haben beispielsweise einige Hofläden ihr Sortiment um das "Bauernhofeis"erweitert, ein qualitativ hochwertiges Vollfetteis, und treffen dabei offenbar genau den Wunsch nach authentischen und handwerklich gefertigten Produkten. Gemeinsam ist ihnen ihr Anspruch für Eis in Premiumqualität. Den entsprechenden Überblick über Zutaten und Maschinen liefert die GELATISSIMO 2012.

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