Getränkeproduktion: säurearmes Bier schont den Magen

Bernsteinsäure, ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, ist zwar geschmacklich in Bier und Wein kaum wahrnehmbar, erhöht jedoch die Magensäureproduktion und kann bei magenempfindlichen Menschen Probleme hervorrufen. In einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) wurde daher in der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit einer deutlich schwächeren Bernsteinsäure-Konzentration entwickelt. Die Ergebnisse der Untersuchung sind darüber hinaus ebenfalls für die Produktion von Wein und anderen fermentierten Getränken von Bedeutung. Ein Vorhaben, das sich - gemessen am Konsum - lohnt: In den letzten Jahren lag der Verbrauch von Bier in Deutschland bei rund 107 Litern pro Einwohner, der von Wein bei 24 Litern. Die vorwettbewerbliche IGF ermöglicht insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) den Zugang zu aktuellen Forschungsergebnissen. Sie wird zusammen mit 100 branchenorientierten Forschungsvereinigungen im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen organisiert. Das Programm wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.

Hefestämme sind ausschlaggebend

"Hefestämme beeinflussen das Ausmaß der Bernsteinsäurebildung entscheidend.", erklärt Thomas Tyrell, wissenschaftlicher Mitarbeiter der VLB, einer Forschungsvereinigung der AiF. Mehr als 70 Reinzuchthefen stelle das Institut Brauereien, Winzereien oder Brennereien zur Herstellung von Getränken zur Verfügung. Durch ein breit angelegtes Testverfahren habe man Hefestämme identifizieren können, die nur wenig Bernsteinsäure produzieren. Die Wissenschaftler testeten auch Modifizierungen in der Verfahrenstechnik während der alkoholischen Gärung aus. Das heißt, dass sie Prozessparameter wie die Temperatur, die Hefezellenzahl oder die Zuckerkonzentration im Substrat, zum Beispiel der Bierwürze, veränderten. "Es stellte sich jedoch letztendlich heraus", so Tyrell, "dass die Auswahl des Hefestamms einen wesentlich größeren Einfluss hat."

Neues Verfahren reduziert Säurebildung

Um den Gehalt der Bernsteinsäure im Bier weiter abzusenken wurden auch sogenannte Adsorbermaterialien, also Substanzen, die unter anderem gegen die Trübungsbildung bei Wein und Bier verwendet werden, genau untersucht. Ein zu diesem Zweck eingesetztes Pulver, das an die säurebildenden Moleküle andockt und im späteren Herstellungsprozess des Produktes wieder entfernt wird, brachte einen weiteren Erfolg im Hinblick auf eine verminderte Säureproduktion. Mit diesem Verfahren konnte ein Bier hergestellt werden, in dem die Bernsteinsäure analytisch nicht nachweisbar war und das sich qualitativ kaum vom ursprünglichen Bier unterschied.

"Ziel des Forschungsprojekts war es", betont Tyrell abschließend, "bereits vorhandene ernährungsmedizinische Erkenntnisse zu vertiefen und die Bekömmlichkeit von Bier und Wein weiterzuentwickeln." Insbesondere den mittelständisch geprägten Unternehmen des Brauereisektors, aber auch Winzern und Produzenten von Apfelweinen konnten geeignete und praxistaugliche Maßnahmen aufgezeigt werden, die es ihnen ermöglichen, fermentierte Getränke mit geringem Gehalt an Magensäure fördender Bernsteinsäure auf dem Markt anzubieten.