Mittwoch, 07. Dezember 2016


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Was die Winzer Rotwein-Stilistik nennen ein Blick nach Baden

(lifePR) (Östringen-Tiefenbach, ) Groß ist die Vielfalt, auch bei Weinen derselben Region. Woher kommen die Unterschiede? Nicht nur Böden und Klima, auch die Art der Weinbereitung prägt den Stil. Wir haben uns in Baden umgesehen, bei Winzern, die bewusst auf Profil und eigene Stilistik setzen, und haben viel Interessantes entdeckt.

Blauer Spätburgunder (Foto) ist die vorherrschende Sorte, die eher fruchtig-elegante, nicht zu herbe Rotweine bringt. Der Farbstoff befindet sich in der Beerenhaut. Der Saft ist hell. Um tiefdunkle Rotweine zu erhalten, muss der Winzer den Farbstoff gewinnen. Dazu gibt es mehrere Verfahren, die zu unterschiedlichen Weinstilen führen. Maischegärung ist die klassische. Die Trauben werden gequetscht, vielfach die Stile entfernt, der Winzer nennt das Einmaischen, und dann vergoren. Innerhalb einer guten Woche geht der Farbstoff über. Das Entfernen der Fruchtanteile auf der Kelter geschieht erst anschließend.

Doch durch das Auslösen des Farbstoffs gelangen auch viele Gerbstoffe, Tannine, in den Wein, die sehr herb schmecken. Für die richtige Balance ist schon Winzerkunst gefragt. So gibt es bei der Maischegärung wiederum mehrere Wege, die sich dann im Glas unterscheiden. Durch die entstehende Gärkohlensäure schwimmen die Beerenhäute obenauf. Der Winzer spricht von Gärkuchen. Dieser muss immer wieder in den entstehenden Wein eingetaucht werden. Dazu gibt es Tanks mit Rührwerken, oder offene Holzbottiche mit großen Stempeln, wie in südlichen Ländern viel üblich. Sehr beliebt sind auch Drucktanks. Von Zeit zu Zeit wird der sich aufbauende Kohlensäuredruck abgelassen. Der junge Wein schäumt auf und überflutet den Gärkuchen. Dieses Verfahren ist sehr schonend und bringt nicht zu herbe Rotweine mit schön eingebundenen Tanninen. Daneben gibt es noch die Maischerhitzung, sowie die seltenere Methode der Macération carbonique. Auch die Art der weiteren Reifung ist stilprägend: im Tank, im großen Holzfass oder in Barriques, neue oder schon mehrfach belegte. So entstehen Stilistiken, die man durchaus schmecken kann, vor allem wenn man die Weine vergleicht.

Martin Schmidt, Inhaber des Weinguts Friedrich Kiefer in Eichstetten am Kaiserstuhl, schwört bei seinen Besten auf Maischegärung, aber auf spontane. Das heißt er setzt auf den natürlichen Beginn der Gärung, ohne die Verwendung von Reinzuchthefen. Schmidt: "So bekommen wir sehr individuelle, vielschichtige Weine, weil einfach mehr Aromen und Gärungsnebenprodukte entstehen." Voraussetzung sind sehr gesunde Trauben aus naturnahem Weinbau. Anschließend lässt Schmidt die Tropfen bis zu 24 Monaten in Barriques reifen. Sein 2005 Eichstetter Herrenbuck Spätburgunder Rotwein Gutsabfüllung, trocken, drei Sterne überzeugt: sehr vielschichtig und individuell, nicht zu gerbstoffbetont.

Leopold Schätzle vom Weingut Leopold Schätzle, Endingen, setzt ebenfalls auf natürliche Maischegärung. "Keine Reinzuchthefe, keine Hilfsmittel, auch keine Zusätze zum biologischen Säureabbau", wie er betont. Dann allerdings betont er die Holzfassnote nicht zu stark, auch wenn die Weine bis 18 Monate im Barrique reifen. So hat er auch seinen 2006 Bombacher Sommerhalde Spätburgunder Rotwein trocken ausgebaut, ein fruchtig, samtiger, feiner Typ von Rotwein. Bei der Bundesweinprämierung wird übrigens nur einmal jährlich der Preis "beste Kollektion Rotwein trocken" vergeben, die Leopold Schätzle 2006 und 2007 gewonnen hat.

"Bei unseren Rotweinen kommt nur Maischegärung in Frage", betont Martin Zotz, Weingut Julius Zotz, Heitersheim, "diese gibt den Weinen ein besseres Tanningerüst, fein und dezent, und zugleich eine gute Lagerfähigkeit." Nach der Gärung lässt er den Wein dann neun bis zwölf Monate in Barriques reifen. Sein 2006 Heitersheimer Maltesergarten Spätburgunder Rotwein trocken, JZ-Selektion, Barrique-Ausbau, probiert sich als edler, fruchtiger Burgunder mit Opulenz.

Bei seiner Spitzenlinie "Edition" setzt das Weingut Andreas Männle, Durbach, auf Macération carbonique. "Dabei werden die Trauben nicht eingemaischt, sondern mit ganzen Beeren und ein wenig Traubenmost ins Fass gegeben. Allmählich werden die Beerenhäute durchlässiger, und es entsteht zunächst eine Vergärung von Äpfelsäure in Alkohol. Erst allmählich setzt die klassische Gärung ein. Dies empfiehlt sich aber nur für sehr hochwertige Weine", erklärt Thomas Männle das Verfahren, der zusammen mit seinem Vater Alfred das Gut führt. Das Ergebnis sind feine Rotweine, die deutlich fruchtiger und weicher schmecken. So präsentiert sich der 2006 Andreas Männle Edition als betont weich-fruchtiger Rotwein.

Das Weingut Heitlinger, Östringen-Tiefenbach, bietet nicht nur Spätburgunder sondern auch Lemberger, der ja etwas südländischer und pfeffriger schmeckt als Spätburgunder. Das Weingut zeichnet sich aus durch sehr naturnahen Weinbau. Maischegärung ist selbstverständlich. Durch die sehr trockenen Keuperböden zeigt sich der 2006 Gutswein Lemberger trocken als tiefgründiger, etwas pfeffriger, südländischer Typ - eine schöne Ergänzung zu Spätburgunder in der Rotweinstilistik. So reicht also die Bandbreite von vielschichtig-individuell, über betont fein, mit Opulenz, weich-fruchtig bis zu pfefferig. Das ganze "Wie" der Rotweinbereitung geben die Winzer natürlich nicht bekannt, aber man kann es ein wenig erraten, und das macht Spaß. Näheres unter www.best-of-baden.de.
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